Receita Deliciosa

A culinária do estado de Goiás, segundo pesquisadores, nasceu à margem do Rio Vermelho, no encontro entre os bandeirantes paulistas, mineiros e portugueses com os índios goyases, onde hoje está localizada a cidade de Goiás.

Os bandeirantes chegaram no estado no século XVII, em busca do ouro, e trouxeram seus hábitos culinários. E, como a cultura brasileira, a cozinha goiana é marcada pela miscigenação.

Carnes conservadas em gordura animal, que eram levadas para as longas viagens, ainda são encontradas em algumas cidades. Os doces cristalizados comuns em Minas Gerais, agora são feitos também com frutas típicas do cerrado, como cajuzinho do cerrado e o murici. Alguns tradicionais doces de ovos portugueses foram substituídos pelo doce de leite e frutas do cerrado e são consumidos com arroz.

Todas estas influências culturais, misturadas à necessidade e ao exotismo da flora e fauna do cerrado fizeram da culinária goiana uma das mais peculiares do país. Conhecer os hábitos dos bandeirantes e poder apreciá-los permite conhecer a maneira com a qual conseguiram sobreviver no sertão e compreender a identidade cultural do estado.

A variedade gastronômica em Goiás é grande, são cerca de 1.200 registros em publicações especializadas. As opções vão do arroz com feijão feito no fogão à lenha, passando pelo leitão à pururuca, pela pamonha, pelo empadão goiano, até os pratos que levam os frutos típicos e exóticos da região. Mas nenhum prato é tão popular quanto o arroz com pequi, ou piqui, uma fruta comum no cerrado.

Aromático e amarelo, o pequi é exemplo de um controverso ingrediente da culinária goiana. Não há meio-termo. Ama-se ou odeia-se.

Típico da região Centro-Oeste, o pequi tem gosto forte e exótico e está em receitas doces e salgadas, do licor ao arroz e à galinhada.

Mas atenção: nunca morda um pequi, pois o seu interior é repleto de minúsculos espinhos. Ao prová-lo, com os dentes, raspe delicadamente a sua superfície.

Outro exemplo é o empadão goiano, tipo de torta feita com carne de porco, linguiça, frango, queijo e guariroba (que parece um palmito amargo), assada em uma cumbuca e servida individualmente.

Não deixe também, de provar o biscoito de queijo, servido no café da manhã da maioria das pousadas. É assado e lembra o pão de queijo, mas tem sabor diferente. Há quem ache o biscoito mais gostoso do que a receita mineira.

Mais pratos que podem ser saboreados na cidade são o feijão-tropeiro, o arroz Maria Isabel (arroz-de-carreteiro), o peixe na telha e a moqueca de peixe.

Doces caseiros

Para cada fruta ou ingrediente, um doce. Esta é a prática das goianas. São doces de mamão, caju, manga, figo, coco, mangaba, ovos, casca de laranja, que são feitos em calda ou cristalizados.

As sobremesas mais encontradas na cidade são os doces caseiros de frutas (principalmente as do cerrado), os doces cristalizados, o bolo de arroz, o pastelinho (torta com doce de leite e uma pitada de canela) e o alfenim (doce feito com açúcar, água e limão, com formato de animais e flores).

Na praça do Coreto, no centro da cidade, um bar vende picolés e sorvetes de massa caseiros de sabores de frutas regionais, como murici e cajá.

Licores

Feitos em casa, os licores apresentam sabores costumeiros e diferentes, como pequi, laranja, jabuticaba, maracujá e murici.

A culinária no patrimônio

Goiás Velho tem muitos restaurantes, a maioria de pequeno porte. Aconchegantes, eles mantêm a arquitetura das casas antigas.

Segundo Rodrigo Borges Santana, geógrafo e vereador da cidade de Goiás , no reconhecimento da cidade como Patrimônio Cultural da Humanidade, a Unesco levou em conta a interação entre a comunidade e o cerrado.

“Os frutos nativos do cerrado, como murici, cajá, mangaba, cagaita, buriti, pequi, entre outros, foram incorporados aos hábitos alimentares da cidade. Dos frutos são produzidos doces, sorvetes e licores.”

Empadão Goiano

Este prato tradicional na cozinha goiana é originário de Goiás Velho, antiga capital do estado.

Para alguns, a receita foi difundida por uma tradicional família da região outros dizem que ele teria sido fruto de encontros em que cada participante levava um prato, o que explica a diversidade de seus ingredientes.

O empadão goiano é uma iguaria composta de massa, que cobre uma forma funda de cerca de 10cm de diâmetro e 5cm de altura e recheio especial.

O caráter regional está no recheio, uma vez que este tipo de torta salgada é comum em vários locais. O empadão goiano tradicional tem como recheio frango desfiado, linguiça condimentada, carne de porco, batatas cozidas, pão, ovo, queijo meia cura, azeitona, molho e guariroba.

É comum acharmos empadões diferenciados, menos condimentados, com alguns ingredientes as mais ou a menos no recheio, e o palmito substituíndo a guariroba, o que é mais comum. Isso se dá pelo fato de muitas pessoas não terem costume com os gostos tradicionais, como a guariroba e a pimenta.

O modo de preparo também é importante. O prato deve ser assado em forma de barro e os ingredientes do recheio preparados separadamente.

Para acompanhar, somente um arroz branco bem soltinho. O resultado é delicioso.

É um prato farto que poderá ser servido em um bom lanche, em uma pequena refeição ou como prato principal de uma refeição.

É um quitute feito de milho verde, comum em todo o território brasileiro, principalmente em São Paulo, Minas Gerais, Goiás e em todos os Estados do Nordeste.

O milho verde é ralado e à massa resultante são misturados leite e sal ou açúcar. Esta massa é colocada em “recipientes” feitos com a própria casca do milho que também serve como tampa. As pamonhas são submetidas a cozimento e sua massa alcança uma consistência firme e macia.

O nome “pamonha” vem da palavra tupi pa’muña, que significa “pegajoso”. Em “O Dialeto Caipira”, de Amadeu Amaral, há a referência tanto à pamonha como ao curau.

Curiosidades:
A maior pamonha do mundo tinha 408Kg e foi produzida para a 17ª Festa do Milho Verde na cidade de Santo Amaro da Imperatriz, em Santa Catarina.

Galinhada

O frango é cortado em pedaços bem pequenos, semifritos e levados para ser cozidos junto com arroz e açafrão. É acompanhada de vinagrete e normalmente é feita em panelas grandes e em boa quantidade, sendo servida em festas familiares como casamento, batizado e aniversário. Pode ser acompanhada de pequi.

Arroz com pequi

Trata-se do prato mais querido dos goianos. O pequi é afogado e, depois, é acrescido o arroz para serem cozidos juntos, apenas com água, alho e sal. O pequi é um fruto, típico da região, cuja semente amarelo-alaranjada dá uma polpa saborosa, ocorrendo somente na época das chuvas no cerrado, de setembro a fevereiro.

Peixe (pintado ou surubim) em postas, preparado em suco de limão e cozido em molho de tomate, tomate picado, pimenta, pimentão, leite de coco, cebola e cebolinha. Depois de cozido, é acrescentado creme de leite por cima, coberto com farinha de rosca e levado ao forno para gratinar. É todo preparado em um recipiente na forma de uma telha de barro fechada por todos os lados. É acompanhado de arroz branco e pirão.

Alfenins

Feitos de água, polvilho e açúcar, são esculturas que imitam fadas, anjos, pessoas, animais e coisas em miniatura. É um doce de origem árabe, trazido pelos portugueses e que, com o tempo, ganhou características próprias na Cidade de Goiás.