Receita Deliciosa

A culinária do Rio Grande do Sul tem como tradição a carne de charque, o churrasco e as influências sofridas pela Imigração italiana no Brasil e alemã ocorrida durante o século XIX. Da mistura entre a comida indígena, portuguesa e espanhola, e, do homem do campo, surge a chamada cozinha da Campanha. E, com características mais urbana, a cozinha da região missioneira.

Colonização Alemã

Imigrantes alemães fixaram-se na região sul a partir de 1824, instalaram-se em pequenas propriedades rurais, diversificando a economia. No começo, os alemãs ocuparam a região do Vale do Sinos, entretanto, após a guerra dos farrapos, foram se separando e fundando colônias nas margens de alguns rios. Os colonos passaram a produzir alimentos até então não cultivados no Brasil, como por exemplo a batata, o que lhes conferiu o apelido de alemães batateiros. Os colonos também foram os responsáveis pelo início da produção do Queijo Colonial, famoso na região da serra gaúcha.

O Charque

Antigamente, o atual território do Rio Grande do Sul era habitado pelos índios, os guaranis, que viviam da caça e da pesca. Ocupavam as margens da lagoa dos Patos, o litoral norte e as bacias dos rios Jacuí e Ibicuí incluindo a região noroeste; os pampeanos, que ocupavam a região sul e sudoeste e os gês, talvez os mais antigos habitantes no lado oriental do rio Uruguai. Como tentativa de retirar os índios da mata para poder catequizá-los, os jesuítas introduziram no Estado o gado. Os índios passaram então a tomar conta do rebanho, que era criado solto, e comer sua carne tendo sempre farta comida a sua disposição e em troca aprendiam com os jesuítas a cultura européia e construíam casas, surgiram assim as missões.

Com a entrada dos tropeiros de São Paulo e Minas Gerais no Sul, os índios foram caçados e levados como escravos e os jesuítas voltaram para a Europa. O gado, como era criado solto, continuou a se reproduzir e se espalhar pelo sul do continente, pois não havia um predador para caçá-lo.

Quando os tropeiros voltaram para o Rio Grande do Sul havia milhares desses animais, o gado selvagem. Começaram, então, a matá-los para lhes extrair o couro crú, que era levado e vendido nos outros Estados. Para conservarem a carne que sobrava e a usarem como alimento em suas longas viagens, os tropeiros começaram a conservá-la rolando-a em sal grosso para desidratá-la surgindo assim o charque.

Festa Nacional do Charque:
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Arroz Carreteiro

O arroz carreteiro (ou arroz-de-carreteiro) é um prato típico da culinária brasileira, originário do Rio Grande do Sul. Surgiu quando os carreteiros (mercadores ambulantes que atravessavam o sul do Brasil em carretas puxadas por bois) aproveitavam os restos do churrasco e os comiam juntamente com arroz.

Elaborado à base de arroz e charque, e tradicionalmente preparado em panela de ferro, é um dos principais pratos da culinária gaúcha.

O prato foi incorporado à cozinha brasileira e hoje é comum saboreá-lo em todo o país.

Nas regiões Centro-Oeste e Nordeste do Brasil é também conhecido como Maria-Isabel, e preparado com carne-de-sol.

Café Colonial

O café colonial é uma refeição típica das cidades brasileiras de origem alemã, como na maioria das cidades catarinenses e em algumas cidades do Paraná e do Rio Grande do Sul, como Gramado, Canela, Nova Petrópolis e Santa Cruz do Sul.

Em Santa Catarina, das Serras ao Litoral, é possível degustar as inúmeras delícias do café colonial não apenas em Joinville e Blumenau, mas em quase todas as cidades do Estado, mesmo nas que não tiveram colonização germânica. Pode-se até escolher no mapa rodoviário, ou mesmo pelo alfabeto, por qual delas se deseja começar. Alguns exemplos: Anitápolis, Santa Rosa de Lima, Grão Pará.

Apesar do nome, o café colonial é uma refeição que não tem a finalidade exclusiva de um café-da-manhã, podendo ser degustada a qualquer momento.

Constitui-se de uma mesa farta composta de alimentos como pães variados, manteiga, queijos, schmier (geléia), bolos, presunto, embutidos, leite, café, chocolate quente, vinho, salsicha bock, cuca, carne de porco, rosca, biscoitos, keschmier e mel, entre outros. A maioria dos produtos é artesanal e de produção caseira.

Noutras regiões brasileiras, especialmente rurais, a composição do chamado café colonial pode variar, nunca perdendo todavia o sentido de café-da-manhã bem farto.

Chimarrão

O chimarrão (ou mate) é uma bebida característica da cultura do sul da América do Sul, um hábito legado pelas culturas indígenas quíchua, aymará e guarani. Ainda hoje é hábito fortemente arraigado no Brasil (Paraná, Santa Catarina, Mato Grosso do Sul, Mato Grosso e principalmente Rio Grande do Sul), parte da Bolívia e Chile e em todo o Paraguai (tomado frio e o ano todo, e alguns assim o tomam mesmo no inverno, é chamado de tererê), Uruguai e Argentina.

É composto por uma cuia, uma bomba, erva-mate e água quente.

Embora a acepção mate seja castelhana, é utilizada popularmente também no Rio Grande do Sul, paralelamente com o termo “chimarrão”.

Chimarrão (cimarrón em espanhol) também designa o gado que foge para o mato e torna-se selvagem.

O chimarrão é montado com erva-mate, geralmente servido quente de uma infusão. Tem gosto que mistura doce e amargo, dependendo da qualidade da erva-mate, que, pronta para o uso, consiste em folhas e ramos finos (menos de 1,5 mm), secos e triturados, passados em peneira grossa, de cor verde, havendo uma grande variedade de tipos, uns mais finos outros mais encorpados, vendidos a diversos preços.

Um aparato fundamental para o chimarrão é a cuia, vasilha feita do fruto da cuieira, que pode ser simples ou mesmo ricamente lavrada e ornada em ouro, prata e outros metais, com a largura de uma boa caneca e a altura de um copo fundo, no formato de um seio de mulher. Há quem tome chimarrão em outros recipientes, mas a prática é geralmente mal vista.

O outro talher indispensável é a bomba ou bombilha, um canudo de cerca de 6 a 9 milímetros de diâmetro, normalmente feito em prata lavrada e muitas vezes ornado com pedras preciosas, de cerca de 25 centímetros de comprimento em cuja extremidade inferior há uma pequena peneira do tamanho de uma moeda e na extremidade superior uma piteira semelhante a usada para fumar, muitas vezes executada em bom ouro de lei.

O chimarrão pode servir como “bebida comunitária”, apesar de alguns aficcionados o tomarem durante todo o dia, mesmo a sós. Embora seja cotidiano o consumo doméstico, principalmente quando a família se reúne, é quase obrigatório quando chegam visitas ou hóspedes. Então assume-se um ar mais cerimonial, embora sem os rigores de cerimônias como a do chá japonês.

A água não pode estar em estado fervente, pois isso queima a erva e modifica seu gosto. Deve apenas esquentar o suficiente para “chiar” na chaleira. Enquanto a água esquenta, o dono (ou dona) da casa prepara o chimarrão.

Há quem diga que isso acaba estabelecendo a hierarquia social dos presentes, mas é unânime o entendimento de que tomar chimarrão é um ato amistoso e agregador entre os que o fazem, comparado muitas vezes com o costume do cachimbo da paz. Enquanto você passa o chimarrão para o próxima bebê-lo, ele vai ficando melhor. Isso é interpretado poeticamente como você desejar algo de bom para a pessoa ao lado e, consequentemente, às outras que também irão beber o chimarrão.

Nesse cenário, o preparador é quem é visto mais altruisticamente. Além de prepará-lo para outras pessoas poderem apreciá-lo, é o primeiro a beber, em sinal de educação, já que o primeiro chimarrão é o mais amargo. Também é de praxe o preparador encher novamente a cuia com água quente (sobre a mesma erva-mate) antes de passar cuia, para as mãos de outra pessoa (ou da pessoa mais proeminente presente), que depois de sugar toda a água, deve também renovar a água antes de passar a cuia ao próximo presente. Não se esqueça de tomar o chimarrão totalmente, fazendo a “cuia roncar”. Se considera uma situação desagradável quando o chimarrão é passado adiante sem fazê-lo roncar.

Curiosidades:
* A banda gaúcha Engenheiros do Hawaii compôs uma canção chamada “Ilex Paraguariensis”, em homenagem ao chimarrão.
* A microcervejaria Dado Bier lançou uma cerveja de mate, a “Ilex”.
* Em 2003, a história do chimarrão virou enredo da escola de samba Aliança, de Joaçaba, Santa Catarina, que na ocasião conquistou o seu terceiro título.

Churrasco

Churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura ou processada, assada sobre fogo ou brasas, com a utilização de estacas de madeira ou metal – chamados de espetos – ou de grelhas.

Não existe referência exata sobre a origem do churrasco, mas presume-se que a partir do domínio do fogo na pré-história, o homem passou a assar a carne de caça quando percebeu que o processo a deixava mais macia.

Com o tempo as técnicas foram aperfeiçoadas, principalmente entre os caçadores e criadores de gado, dependendo sempre do tipo de carne e lenha disponíveis.

Na América do Sul a primeira grande área de criação de gado foi o pampa, extensa região de pastagem natural que compreende parte do território do estado do Rio Grande do Sul, no Brasil, além da Argentina e Uruguai. Foi ali que os vaqueiros, conhecidos como gaúchos, tornaram o prato famoso e típico.

A carne assada era a refeição mais fácil de se preparar quando se passava dias fora de casa, bastando uma estaca de madeira, uma faca afiada, um bom fogo e sal grosso, ingrediente abundante utilizado como complemento alimentar do gado.

A partir dali o costume cruzou as regiões e se tornou um prato nacional, multiplicando-se as formas de preparo, o que gera entre os adeptos muita discussão sobre o verdadeiro churrasco, como por exemplo a utilização de lenha ou carvão, de espeto ou grelha, temperado ou não, com sal grosso ou refinado, de gado, suíno, aves ou frutos do mar.

O correto é afirmar que não existe fórmula exata, uma vez que cada região desenvolveu um tipo diferente de carne assada, mas, sem dúvida, a imagem mais famosa no Brasil é o churrasco preparado pelos gaúchos, expressão que virou nome do cidadão nascido no estado do Rio Grande do Sul.

No Brasil, churrasco se refere a toda carne assada na churrasqueira ou no estilo fogo de chão, quase sempre em grandes espetos na região sul, e grelha nas outras regiões.

Para o fogo, o mais comum é o uso de carvão, pela praticidade e facilidade de compra, porém os mais tradicionalistas defendem o uso da lenha. Existem também churrasqueiras à gás, porém muito pouco utilizadas, principalmente por interferir no tradicional sabor do assado.

O tempero varia conforme o gosto e o costume local, podendo ser simplesmente sal grosso ou refinado, até as mais elaboradas fórmulas. De longe, a carne preferida é a bovina, mas também são muito apreciadas as carnes de origem suína, ovina, de aves, além de embutidos, como a linguiça.

Origem do nome:
Palavra usada em português e também no espanhol dos países platinos para designar um pedaço de carne assada nas brasas.

O Dicionário da Academia Espanhola sugere, sem citar fontes, que seria um vocábulo de origem onomatopeica, presumivelmente do som que produz a gordura ao gotejar sobre a brasa.

Corominas, no entanto, afirma que churrasco originou-se em uma palavra muito antiga, anterior à presença dos romanos na Península Ibérica, que nos chegou vinda de “sukarra” (chamas de fogo, incêndio), formada por “su” (fogo) e “karra” (chama).

Este vocábulo apareceu primeiramente em castelhano sob a forma “socarrar” e ao longo dos séculos derivaram-se diversas variantes dialetais na Espanha, das quais a que nos interessa é “churrascar”, do andaluz e do leonês berceano, de onde provém a palavra churrasco. O etimologista catalão cita também o chilenismo “churrrasca” (folha de massa frita).

Como preparar um bom churrasco:
Para se fazer um bom churrasco é necessário apenas uma carne de qualidade, tempero à gosto e um fogo ou braseiro forte o suficiente para assar a carne, não existindo uma fórmula pronta para todos os paladares.

Procedimentos de um bom churrasco
* Assar a carne
Significa expô-la rápida e diretamente a uma fonte de calor. A proteína da carne, a mioglobina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo.
A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo são destiladas e pingam sobre as brasas. Chega então a hora de virar o assado e repetir o processo.
O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão ou lenha, e é claro, do ponto desejado.
* Temperar a carne
O tempero da carne poderá ser feito antes ou após o preparo, neste caso com molhos especiais.
Um método tradicional no sul é usar o sal grosso, que era o único tipo disponível na época da colonização. A vantagem de seu uso é que por mais que se exagere na quantidade, a carne jamais ficará excessivamente salgada, e ao contato mais prolongado com o calor forma uma camada protetora, que impede que o assado queime.
Depois de pronta o excesso de sal deve ser retirado, batendo-se com um instrumento contundente, como a lateral de uma faca grande.
O sal fino costuma deixar a carne mais hidratada. Para usá-lo, deve-se colocar a carne no espeto ou na grelha sem salgar, esperar a mesma se “firmar”, dourando um pouco os dois lados, retirar a carne e passar sal fino.
Depois basta levar a carne de volta a churrasqueira para assar. É preciso tomar cuidado pois este tempero penetra mais facilmente na carne, tornando-a salgada demais.
Poderá ser feito tempero em casa, a base de ervas, alho, cebola, limão e o que mais a criatividade inventar.

Ingredientes mais utilizados:
No Brasil os ingredientes mais utilizados são:

* Bovinos: fraldinha, picanha, alcatra, filé, contrafilé, costela (principalmente no sul), entre outros cortes;
* Suínos: pernil, paleta e costeleta.
* Aves: cortes de frango, como coxa, sobre-coxa, peito e asas.
* Ovinos: costela,paleta e pernil.
* Acompanhamentos: salada, pão, linguiça, entre outros.

Curiosidades:
Jingisukan, conhecido no Brasil como Genghis Khan, é um tipo de churrasco. Foi inventado no Japão, mais precisamente em Hokkaido, região norte. Lá é utilizada a carne de carneiro e Jingisukan é, na verdade, a chapa na qual é preparado. É muito conhecido no sul do Brasil, principalmente entre os estados do Paraná e Santa Catarina.

Doce de Abóbora

O doce de abóbora é um doce brasileiro típico da culinária do Rio Grande do Sul.

Além da abóbora, os outros ingredientes utilizados no seu preparo são cal virgem para uso culinário, açúcar, água, cravos-da-índia e canela em pau.

Pé-de-Moleque

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Galeto

O Galeto é uma refeição típica das colônias italianas do sul do Brasil, especialmente daquelas situadas no Rio Grande do Sul. O nome real da iguaria na Itália é “passarinhada”, mas no Brasil substituíram-se os pássaros por pequenos frangos, abatidos ao mês de terem nascido. Em geral são assados na brasa.

Há muitas galeterias espalhadas pela Serra Gaúcha. Em todas elas é possível experimentar os pratos típicos que compõem o galeto: sopa de capeletti, radicce com bacon, polenta frita, massas (quase sempre macarrão).

Galeto ao Primo Canto

O Galeto ao Primo Canto é um prato tradicional da culinária gaúcha. Chega a ser considerado um dos três principais prato do Rio Grande do Sul, juntamente com o arroz de carreteiro e o churrasco.

Acredita-se que a origem deste prato remonta aos hábitos alimentares do colonizadores, que costumavam preparar passarinhadas nos dias de festa. Com a proibição da caça aos passarinhos, o galeto foi adotado.

O prato teve origem na região de Caxias do Sul. O primeiro restaurante a comercializar este prato foi a Galeteria Peccini, fundada em fevereiro de 1931 em função da primeira Festa da Uva. Desde então, diversos restaurantes, denominados de galeterias obtiveram êxito e se espalharam pelo estado do Rio Grande do Sul.

Em Porto Alegre foi iniciado por um ex-lutador de luta-livre, o Marreta (galeto do Marreta); já o restaurante Don Nicola iniciou com um frango prensado famoso na rua 24 de outubro, que teve a visita de Ieda Maria Vargas engalanada em trajes de Miss Universo.

O frango jovem (aproximadamente 25 dias) é assado sobre a brasa e comumente servido em uma farta mesa com polenta frita, salada de radiche e espaguete.

Queijo de Colônia

Queijo de Colônia, Queijo Colônia, ou Queijo Colonial, é um tipo de queijo fabricado na área serrana do estado brasileiro do Rio Grande do Sul. É um dos ícones da gastronomia gaúcha. Também é produzido no estado de Santa Catarina.

Esse queijo é feito mediante produção artesanal, normalmente nas áreas rurais da Serra Gaúcha. Possui baixo custo de produção, em função de seu processo simples de manufatura, sendo composto basicamente de leite, sal e fermentos lacteos. Normalmente passa por um processo de cura, que pode levar alguns meses. O envelhecimento dá a esse queijo sua característica mais marcante: um interior macio de sabor complexo e levemente picante, envolvido por uma sólida casca amarelada. Quanto mais envelhecido, maior e mais dura fica a sua crosta, e o sabor do produto fica mais picante e marcante.

Pode haver pequena formação de mofo esbranquiçado em sua porção externa, mas sem prejuízo à qualidade do produto. Esse problema pode ser resolvido estocando-o em ambientes com baixa umidade relativa.

Usualmente se consome esse queijo acompanhado de vinhos tintos, também produzidos nas propriedades rurais. Também pode ser utilizado na culinária, sobretudo em pizzas, lasanhas e outras massas.

Características:
* Descrição: Queijo de sabor láctico, medianamente picante, massa fechada com alguns olhos, cor amarelo pálido. Produzido sem o uso corantes ou conservantes.
* Consistência: Exterior duro ou semiduro, com interior macio, de cremosidade média, mostrando boa elasticidade em sua massa. Facilmente fatiável e derrete bem quando submetido ao calor.
* Tempo de maturação: de 30 a 75 dias
* Apresentação: Formato cilíndrico plano pesando entre 800 gramas a 4kg.
* Conservação: Em temperatura ambiente. Após aberto, manter resfriado a 12ºC
* Durabilidade: 3 meses à temperatura ambiente e 5 meses, se mantido abaixo de 12°C.
* Forma de consumo: É bastante versátil podendo desde ser consumido frito ou in natura, acompanhado de frios, bem como usado como ingrediente de gratinados, pizzas, massas etc.

Tainha na Taquara

A tainha na taquara é um prato da culinária gaúcha, sobretudo região do lago Guaíba e suas ilhas, como a ilha da Pintada. O prato constitui-se de uma tainha assada sobre a lenha em brasa presa a um espeto feito de bambu-taquara.

Torrão de Alicante

O torrão de Alicante’ o torrão d’Agramunt, também referido como terrum, é uma pasta de caramelo com clara de ovos e amendoins. É frequente encontrar o terrum em festas populares e romarias.

É conhecido no Uruguai e na Argentina como torrone e, em Portugal, como torrão. No Brasil chama-se torrone, torrão ou Mandolate e é típico do Rio Grande do Sul, porém também tem forte presença em São Paulo.

A receita do mandolate é originária da Região Vêneta, Verona. Na Itália se utilizam amêndoas no lugar do amendoim e é chamado de mandorlato, derivado de mandorla (amêndoa).

Bebidas Gaúchas

Cada vez que se fala em bebida no Rio Grande do Sul a primeira e única que ocorre é o chimarrão. No entanto são muitas as bebidas tradicionais entre os gaúchos, a tal ponto que se pode dizer sem exagero que poucos tem uma variedade tão grande de bebidas como os gaúchos.

O Mate
Há vários tipos de mate, todos preparados a base de erva (ilex paraguariensis) e quase todos usam como recipiente a cuia de porongo e uma bomba de metal, tradicionalmente de prata e ouro.

Como curiosamente vale dizer que no RS não se usa o tererê (mate frio) dos paraguaios, nem o “mate cocido” de argentinos e uruguaios.

O mate mais comum no RS é o chimarrão, amargo e quente, servido ao chiar da chaleira, quando a água alcança a temperetura de 92°C. O chimarrão tem história e folclore próprios, literatura e cancioneiro.

A seguir vem o mate doce, exclusivamente feminino, onde a cuia é quase sempre de porcelana, existindo ricos exemplares que são jóias de família. A água para o mate doce é a mesma do chimarrão. E pode-se usar açúcar, açucar queimado ou mel.

Hoje em dia meio fora de uso está o mate-de-leite onde a água é substituída pelo leite quente. Igualmente raro mas comum no passado o mate com cachaça quente.

A cuia mais comum é a de porongo, uma cucurbitácea chamada Lagenaria vulgaris. Não se faz a cuia com o porongo propriamente dito, mas sim com a sua parte superior chamada “flor do porongo”. O Rio Grande do Sul, aliás, distingue-se do Uruguai e Argentina pelo tamanho das cuias, enquanto o Paraguai se distingue por usar preferencialmente um chifre cortado como cuia. A cuia mais fina é a retovada com prata e ouro. A maioria, porém tem apenas o bocal revestido de metal. Outras tem o retovo de bexiga de porco e até de saco de touro.

Há também cuias de madeira. A bomba mais tradicional é a de prata mas existe também e são muitos comuns as bombas com partes em ouro e bombas mais simples, de metal branco, as quais tem o defeito de esquentarem muito. Uma bomba se divide em ralo, haste, pitanga ou flor e bocal, a extremidade achatada na qual a pessoa chupa o mate. É crença que o bocal de ouro evita micróbios e não esquenta muito. Atribui-se ao grande político rio-grandense Assis Brasil a invenção de uma bomba hoje muito comum no estado cuja haste é achatada, sem pitanga e cujo ralo, também achatado teria 365 furos, um para cada dia do ano…A chamada bomba Assis Brasil é sempre de prata e ouro e os fazendeiros gostam de ostentar suamarca em ouro na haste.

Apenas por curiosidade vale lembrar que os índios guaranis, inventores do mate, usavam uma bomba de taquara chamada tacuapi. Na hora de matear, muitos gaúchos colocam plantas medicinais na cevadura do mate ou já na água da chaleira. Os avios do mate compreendem a chaleira, a cuia, a bomba e o recipiente onde se leva a erva. Modernamente é muito comum um estojo chamado chimarrita, para levar os avios do mate.

Para se iniciar o mate põe-se a água para aquecer na chaleira, a qual, nos galpões ou acampamentos rudes, pode ser substituída pela cambona (uma simples lata de azeite usada com uma alça de arame torcido).

Ceva-se o mate sempre do lado esquerdo usando a palma da mão para apertar a erva. Vale notar que David Blochtein, modernamente, inventou uma meia lua de alumínio com alça para essa tarefa, evitando assim manchar a palma da mão de verde. Com água ainda morna, enche-se o lado direito da cuia, em posição inclinada e coloca-se a cuia em descanso para inchar a erva. Quando a água, aquecendo, atinge 92°C, começa a chiar, aí tira-se a chaleira do fogo. Com o dedo polegar da mão direita tapa-se o bocal e a bomba é introduzida lentamente na extremidade inferior da meia-lua da cuia que está com água, até o fundo.

Retira-se o polegar e a bomba suga a água, fazendo descer o nível do líquido no interior da cuia. Então é hora de o cevador do mate chupar essa água inservível e cuspir fora os goles esverdeados. Depois é só encher a cuia com água quente e obrigatoriamente o cevador deve tomar o primeiro mate até a bomba roncar. Só o segundo mate ofertado à primeira pessoa que estiver à direita do cevador e, sucessivamente, a cuia andará à roda no sentido contrário dos ponteiros do relógio.

Se a erva inchar demais ou se desparramar, o mate deve ser “bosteado”.

A Canha
A destilação do suco fermentado da cana-de-açúcar é conhecido em várias partes do mundo, mas no RS alcançou destaque especial na região do Litoral Norte, sendo mais famosa a cachaça “azulzinha” de Santo Antônio da Patrulha e a “marisqueira” de Torres. Permitindo várias misturas, a canha é muitas vezes usada até como remédio. Sempre se disse entre os gaúchos que canha tem que ser feita por “pelo-duro”, cerveja por “alemão-batata” e vinho por “gringo”.

Planta-se cana-de-açúcar de pouca variedade nas terras altas do litoral. A cana, quando madura, é moída em moinhos rústicos movidos a tração animal e o sumo expremido é chamado garapa, líquido verde, grosso, adocicado e espumoso. O líquido é deixado para fermentar até borbulhar. Isto posto, é colocado no alambique para ferver em temperatura ideal. O melhor alambique é o feito de cerâmica, mas o mais comum é o de cobre. A fumaça do líquido em ebulição escapa pela serpentina, refrigerada a àgua, e se condensa na forma de aguardente, a cachaça (C2H5OH – CH3-CH2-OH – Etanol). A primeira aguardente destilada é a mais forte de todas e é chamada “cachaça-de-cabeça”.

No Rio Grande do Sul é comum se fazer cachaça de abacaxi, de mandioca, de casca de uva (chmada graspa) e até de batata inglesa.

A Cerveja

Os colonos alemães fazem artesanalmente a sua cerveja e ainda hoje, apesar de as festas de chope estarem matando os Kerbe tradicionais, tanto a cerveja branca “Spritzbier” como “Spatzbier” – cerveja preta -, continuam sendo produzidas em escala familiar.

A Cerveja de Arroz
Os presidiários de Porto Alegre fabricam no interior das celas, às escondidas, uma original cerveja de arroz. Eles gostam de receber de presente latas de bolachinha. Esvaziada a lata, colocam dentro dois dedos de arroz cru e enchem com água, colocando nesta uma colher de açúcar. Fecham a lata hermeticamente e com cordas ou arame, a lata é ainda atada e reatada muitas vezes. Isto posto, a lata é apertada embaixo de um móvel pesado, normalmente a cama do presidiário. Trata-se assim de evitar que a fermentação cause a dilatação do recipiente. Depois de 3 dias ou 4, o presidiário em sua cela reúne os companheiros com copos ou canecas na mão. Desata-se a lata e tudo estoura numa grande explosão de espuma. A cerveja assim elaborada é consumida rapidamete.

O Vinho
O Rio Grande do Sul já produzia bom vinho, ao estilo português, antes da chegada dos italianos, em 1875. Em Rio Grande, Rio Pardo e no Alegrete, os viajantes e cronistas do século XIX sempre destacavam a produção de vinho. Mas foram os italianos e seus descendentes os que elevaram a produção do vinho gaúcho a níveis internacionais em matéria de variedade e qualidade.

O vinho artesanal, “de cantina”, como se diz, é produzido muito facilmente, só precisando de observação permanente. Colhe-se a uva e, com casca e talos, a fruta vai para um grande recipiente, onde será “pisada”, macerado com os pés até virar uma polpa. Essa massa pastosa vai para uma pipa, colocada em nível superior. Aí fermentada e os detritos boiam. Esses detritos são retirados, depois da fermentação e o mosto passa para uma pipa, colocada em nível mais inferior, um degrau grande abaixo da primeira fermentação. Aí, fermenta de novo. REtiram-se de novo os detritos que boiam e o líquido já quase vinho passa, finalmente, para a última pipa, colocada ao rés do chão. Aí amadurece até virar vinho. Simples. Apesar de toda a sofisticada industrialização, do uso de fermentos especiais, ainda se faz vinho assim no Rio Grande do Sul, sem qualquer química extra.

O Café
No Estado, toma-se o café puro, o café com leite, o café preto engrossado, o café com leite engrossado, o “camargo” e o café de chaleira. Muita gente tem pés de café até em pátios das cidades grandes e produzem o seu próprio café. Colher os grãos quando estão maduros, deixar os grãos secarem ao sol, torrar (até em chapa de fogão) e moer, é relativamente fácil. Quem não tem aquelas maquinazinhas de moer, pode usar o pilão ou pequeno almofariz, tão comuns nas estâncias.

O café puro é igual ao café no resto do Brasil. O gaúcho dos galpões gosta do “café de chaleira”: bota-se a água a ferver em um recipiente. Sobre a água, põe-se pó de café, puro, mexendo bem. Quando levanta a fervura, coloca-se uma brasa na mistura e há uma precipitação do café, depositando-se a borra no fundo. Então, serve-se o líquido, forte e cheiroso e é só adoçar a gosto. O café-com-leite é igual ao do Brasil, mas as crianças gostam de engrossá-lo com farinha de mandioca, mexendo bem para não embolar. Fica um pirão mole delicioso. O mesmo se faz com o café preto. No inverno, é muito nutritivo. O “camargo” é serrano: bota-se tintura de café com açúcar no fundo do copo e aí se tira o leite da vaca diretamente no copo. É saboroso, mas algum estômago mais delicado, não acostumado, pode estranhar o “camargo”, com resultados desastrosos.

Água
Existe muita água mineral no Rio Grande do Sul, com efeitos medicinais. Nas estâncias, o poço de roldana, o algibe, fornece água de balde. Ou então, a água vem de cacimbas, arrastada em pipas de zorra ou com rodas. Água não se nega nunca e se mais de uma pessoa vai beber de um copo grande onde alguém já bebeu, antes de passar o copo põe um pouco de água fora, para que o próximo a beber não conheça os seus segredos.

Sucos
No Rio Grande do Sul se faz suco de tudo, cada um melhor que o outro. Existem até espremedores de vidro, que ajudam muito. Quando não tem, espreme-se à mão mesmo.

Outras Bebidas

* Chocolate: Bebida de inverno, grossa e espessa, com leite e às vezes até com gemada. É mais dos gaúchos ricos.
* Cacau: Substitui às vezes o café da manhã. É quase um chá. Também exclusivamente dos filhos dos estancieiros.
* Chá: Bebida preferida por muitas estancieiras, suas parentas e amigas. As famílias pobres fazem chá de tudo que é erva e folha, com intenções medicinais, normalmente.
* Jacuba: Antiga bebida gaúcha, preparada de vários jeitos, conforme a região. Existe jacuba de mel, café, de água, de leite e de cachaça. Leva farinha de mandioca, sempre e às vezes até queijo ralado.
* Cafilho: É um “café” feito com grãos de milho torrados. Usadíssimo, ainda hoje.
* Pula-Macaco: Sangria, de vinho, na Serra.
* Consertada: Cachaça fervida, com açúcar canela e erva-doce.
* Apôjo: É o leite final que a vaca guarda para o terneiro. É o melhor leite, que os campeiros gostam de tirar para dar às crianças.
* “Sangue”: Nas carneações, sempre aparece um carneador tomando goles do sangue puro, jorrando. Dizem que é um fortificante excelente. Na “matança” do Batuque, nos “pégis” secretos, sempre os crentes bebem o sangue quente dos animais que estão sendo sacrificados.
* Licor: Mulher campeira faz licor de tudo, com a base de cachaça: licor de uva, de butiá, de pitanga, de ovo, entre outros. Os licores são bebidas exclusivamente femininas.
* Vinho de Laranja: Bebida tradicional, um dos orgulhos da cidade de Caçapava. Obtém-se pela fermentação com açúcar de laranjas comuns.
* Jerupiga ou Jurupiga: Vinho especial, tipo vinho do Porto, que se faz na Ilha Grande dos Marinheiros, no largo da cidade marítima de Rio Grande. Excelente.
* Graspa: Aguardente da casca da uva, feita pelos “gringos” (descendentes de italianos). É muito forte. Mas o gringo toma graspa até no café da manhã.
* Limãozinho: Não confundir com a brasileira “caipirinha”. O limãozinho é feito com cachaça, açúcar e suco de limão, tudo bem misturado. É muito forte.
* Capilé: Refresco de verão, muito popular entre os adolescentes. Põe-se um pouco de vinho tinto em um copo e logo água e açúcar a vontade. Gelado, é saborosíssimo.
* Quentão: Bebida de inverno, com vinho, água, canela, açúcar e uma casquinha de limão ou laranja, tudo fervido e servido quente.
* Bebidas Especiais: Porque salgadas, mas muito comuns, são os copos de caldo de sopão (a rigor, um consommé) que todo mundo aprecia e os copos de caldo de feijão, muitas vezes saboreado com pedaços de pão.